- « Cette recette est un fantasme qui m’habite depuis quelques mois, j’en rêve depuis quelques jours et je suis arrivé à la formaliser dans cette période de confinement. La recette est sans gluten avec cette formidable saveur sucrée-amère, légèrement « fumée » de la farine de châtaigne. Elle révèle des notes douces, amères, acides, acidulées et fruitées pour une explosion de saveurs originales. » Pierre Hermé
Le toast d’avocat sucré, garni de fraises, pomélos, bananes, oranges et citrons de Corse confits, menthe fraîche.
Ingrédients
Pour la pâte
- 200 g de beurre extra-fin demi-sel
- 75 g de beurre extra-fin
- 90 g de sucre glace
- 1,5 g de fleur de sel de Guérande
- 10 g de jaunes d’œufs cuits durs (et passés dans un tamis moyen)
- 265 g de farine de châtaigne (Corsiglia)
- 50 g de fécule de pomme de terre
Pour la garniture
- 50 g de sucre
- Des citrons jaunes de Corse
- 1 citron vert
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 banane
- 20 g de sucre de coco
- 1 g de poivre noir de Sarawak
- 2/3 avocats bien mûrs
- 2 kiwis
- 2 pomelos
- Des fraises
- 1 botte de menthe
- des zestes de citron confit
- des lamelles d’orange confite
Déroulé
À préparer la veille
Pâte sablée à la farine de châtaigne. Tempérez les beurres. Tamisez ensemble la farine de châtaigne et la fécule de pomme de terre. Faites cuire l’œuf dur (10 min dans de l’eau, refroidir, décortiquez, tamiser), faites refroidir puis passez-le jaune dans un tamis moyen. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez les ingrédients dans l’ordre, en donnant le minimum de corps à la pâte. Coupez-la en deux, étalez la moitié de la pâte en forme de tartine, filmez et réservez au réfrigérateur.
–L’autre moitié façonnez-la en un rouleau, détaillez des sablés de 1 cm d’épaisseur, disposez sur une plaque revêtue d’un papier cuisson et cuisez les a 180°C pendant 22/25 minutes. Laissez refroidir. A goûter avec le café.
Zestes de citrons confits. Prélevez des zestes de citron jaune et faites-les confire dans un sirop 50 g de sucre et 200 g d’eau pendant 20 minutes.
Le jour même
Étalez la pâte sablée à la farine de châtaigne à 6 mm en forme de tartine pour 4/6 personnes. Cuisez 25 minutes à 170/180 °C, laissez refroidir.
La garniture. Prenez 2/3 avocats bien mûrs, coupez-les en deux, videz la chair à l’aide d’une cuillère et mettez dans le mixer. Ajoutez le zeste et jus d’un citron vert, une cuillère à café de gingembre râpé à la râpe microplane, une banane coupée en gros morceaux, 20 g de sucre de coco, 1 g de poivre noir sarawak frais moulu. Mixez rapidement.
Étalez la crème ainsi obtenue sur toute la surface du sablé en faisant un rebord de 1,5 cm tout autour.
Finition. Détaillez 2 avocats en fine lamelles, citronnez.
Détaillez deux kiwis en fines lamelles. Coupez deux pomélos, retirez la peau et prélevez les segments individuellement. Détaillez des fraises en lamelles. Disposez joliment les fruits sur la crème d’avocat à la banane, assaisonnez de poivre noir Sarawak, de zestes de citron vert frais râpé, de menthe ciselée, de zestes de citron confit, de lamelles d’orange confite.
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