Dalloyau révèle la recette de son chef pâtissier, Jérémy Del Val, le cake marbré.
Ingrédients –pour 4 personnes
Appareil cake vanille
- 65 g beurre
- 75 g sucre
- 2 g sel fin
- ½ gousse vanille
- 1 œuf)
- 105 g farine T55
- 2.5 g levure chimique
- 100 g crème liquide
Mélanger le beurre pommade avec le sucre, le sel et la vanille grattée. Ajouter les œufs tempérés puis la farine tamisée et la levure chimique, finir par la crème liquide tempérée.
Appareil cake cacao
- 65 g beurre
- 75 g sucre
- 2 g sel fin
- 1 œuf
- 100 g farine T55
- 2.5 g levure chimique
- 20 g cacao poudre
- 115 g crème liquide
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel. Ajouter les œufs tempérés puis la farine tamisée, la levure chimique et le cacao, finir par la crème liquide tempérée.
Sirop léger
- 100 g eau
- 25 g sucre
Porter à ébullition l’eau et le sucre puis stopper le feu.
Glaçage rocher
- 230 g chocolat au lait
- 35 g huile de pépins de raisins
- 40 g amandes hachées
Torréfier les amandes hachées au four à 150° pendant 15/20minutes. Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile de pépins de raisins et enfin ajouter les amandes hachées torréfiées.
Déroulé
- Dans un moule à cake beurré et fariné, pocher l’appareil vanille puis l’appareil cake cacao et finir par l’appareil cake vanille jusqu’à arriver au ¾ du moule.
- Marbrer le cake à l’aide d’une pointe de couteau en le plongeant dans le moule et en formant un zigzag sur toute la longueur.
- Cuire 35-40 minutes à 160°.
- Imbiber le cake marbré à l’aide d’un pinceau à la sortie du four.
- Une fois le cake bien froid, le recouvrir de glaçage rocher (poser le cake sur une grille, le recouvrir du glaçage préchauffé à 35°, et attendre que le glaçage prenne avant de le déposer sur un plat).
