14 chefs pâtissiers ont rivalisé d’imagination pour l’édition 2021 des bûches de Noël. Carrés, rondes, pensées comme des branches ou des étoiles, au yuzu, aux marrons ou aux noix de pécan, ces bûches seront vendues dans les pâtisseries des chefs ou les boutiques des hôtels étoilés dans lesquelles ils œuvrent.
Étoile des neiges
« Monts et Merveilles » par Christophe Adam (groupe Barrière)
Christophe Adam, élu par ses pairs meilleur pâtissier de France en 2015, signe la recette de la bûche de Noël des hôtels Barrière : biscuit parfumé au sirop d’érable, praliné noix de pécan, ganache montée au chocolat Dulcey et glaçage au chocolat blanc. La bûche Monts et Merveilles sera produite par Benjamin Siwek, le chef pâtissier de Traiteur Barrière.
« Montagne Sainte-Victoire » par Jean-Christophe Jeanson (Lenôtre)
Jean-Christophe Jeanson, Meilleur Ouvrier de France pâtissier depuis 2019, a créé la bûche Montagne Sainte-Victoire aux deux côtés distincts : un côté enneigé et poudré, l’autre brillant d’un glaçage au chocolat. Confit de mandarine, crème mousseline à la mandarine, praliné aux pignons de pin et noisettes et mousse au chocolat ! Servie avec un sorbet à la mandarine et à l’huile d’olive et mandarine…
« Fleur de pistache » par Christophe Michalak
Christophe Michalak signe une bûche sans farine de blé : un biscuit fondant à la pistache, une crème onctueuse et praliné pistache, mousse noix de coco.
Bonne branche
« Bois d’Atlantique » par Quentin Lechat (Le Royal Monceau Raffles Paris)
Quentin Lechat propose une bûche aux saveurs douces et fraîches rappelant les bois flottés trouvés sur les plages de côtes bretonnes : mousse de marron, ganache montée à la vanille de Tahiti, cœur fondant à la crème de marron. La technicité de la bûche réside dans son enrobage chocolat et dans le long travail de taillage qui donne ce fini si particulier.
« Racine » par David Bizet et Anne Coruble (The Peninsula Paris)
La bûche Racine évoque les origines normandes communes à Anne Coruble, en charge des créations sucrées pour l’hôtel The Peninsula Paris, et au chef David Bizet. Leur volonté a été de travailler sur des produits bruts –lait fermier cru, feuilles et bois de pommier, fèves de cacao : ganache montée à la vanille et infusée à la feuille de pommier grillée, crémeux de lait cru, chocolat Madagascar au bois de pommier fumé, caramel onctueux d’extraction de pomme à cidre et croustillant de céréales torréfiées aux fèves de cacao.
Bûche, oh ma bûche
« Infiniment Praliné Pistache » par Pierre Hermé
Pierre Hermé décline la pistache d’Iran autour de différentes textures : le moelleux, onctueux, croustillant et croquant. La bûche est composée d’une pâte sablée et d’un biscuit imbibé à la pistache, d’un praliné fondant et croustillant à la pistache, d’une crème onctueuse et d’une crème chantilly à la pistache.
« Dulce, Yuzu et Kumquat » par Philippe Conticini
La touche de fraîcheur sera apportée en fin de repas par cette bûche : biscuit financier à l’amande et à la vanille, croustillant d’un biscuit crumble, mousse dulce de leche, crémeux vif au yuzu et confit de kumquat, glaçage dulce et ganache parsemée de larmes de confit kumquat.
La bûche de Julien Delhome (Hôtel du Louvre)
Une bûche imaginée autour de la poire Doyenné du Comice rôtie lentement au four, confite et crue : sablé craquant aux graines, insert de poire rôtie au four, mousse onctueuse au chocolat blond Dulcey et confit de poire à l’estragon.
La bûche aux marrons de Jean Imbert (Carrefour)
Le chef a imaginé, en exclusivité pour Carrefour, une bûche pâtissière gourmande aux marrons d’Ardèche.
Lolly Pop
« N’oublie pas mon petit soulier » par Nicolas Guerico (Le Lutetia)
Nicolas Guercio, chef pâtissier du Lutetia, a imaginée sa buche de Noël en souvenir de son enfance où une mandarine était déposée dans ses chaussons le soir du réveillon. Il a associé une mousse de mandarine, un biscuit moelleux sans gluten au chocolat et un croustillant chocolat noir. Accompagnés d’une crème brûlée mandarine, d’une mousse chocolat noir 64% Valrhona et d’une gelée de mandarine.
« Poire d’Amour » par Jérémy Del Val (Dalloyau)
Jérémy Del Val, Champion de France du Dessert 2014, s’est inspirée de la sucette de fête foraine en imaginant une pâtisserie graphique et gourmande. Fine coque de chocolat blanc, tourbillon saveur caramel vanillé, mousse au deux vanilles de Madagascar et de Tahiti, compotée de poire avec des gros morceaux de poire parfumée à la baie des cimes, biscuit moelleux noix de pécan, croustillant noix de pécan. Le bâton est enrobé de chocolat blond Dulcey ou de chocolat au lait, composé d’un praliné noix de pécan et de sablé breton.
Carrés d’art
La bûche de Nebay et Benoit Gressent (Hôtel Molitor)
L’Hôtel Molitor collabore avec l’artiste Nebay pour présenter, en édition limitée, une bûche à quatre mains réalisée avec le chef pâtissier Benoit Gressent. Le chef a marié des saveurs de pommes caramélisées, citron et caramel sur du biscuit, mousse et brunoise. Nebay apporte des morceaux de chocolat colorés posés en mosaïque, et appose son tag sur le dessus en utilisant la technique du dripping, version chocolat.
La bûche chocolat de Jeffrey Cagnes
La bûche est composée de deux généreuses couches d’un biscuit au chocolat Pérou 64% à la fleur de sel entourant un crémeux au caramel et une ganache au chocolat relevée à la fève de tonka, insert coulant au caramel fleur de sel, crème légère à la vanille de Madagascar et fine et croquante coque en chocolat au lait, flocage cacao.
« Mont blanc » par Valentin Garnot (Perlin Tatin)
Une bûche gourmande pensée comme un coffret en chocolat blanc à l’intérieur duquel on découvre un biscuit châtaigne, un vermicelle de marron, un confit framboise-cassis, un crémeux marron, une panacotta vanille. Des brisures de meringue sont cachés dans le couvercle.
- Crédits photos : dr, Romeo Ballancourt, Géraldine Martens, Delphine Michalak, Kevin Rauzy.
